內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)月餅的做法

做豐鎮(zhèn)月餅和面時，先把面倒入和面的大鐵鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)鍋邊刨出一個中間圓坑，成待和狀。 然后，將糖倒入另外一口稍小一點的鐵鍋內(nèi)，添水加溫化開（這時的用水量就得嚴(yán)格按照面量、干濕、粗細(xì)程度以及油的多少，糖的干潮等因素來靈活地掌握了）。過去，大多是三油糖月餅——十斤面三斤油，三斤糖；（也有二油糖或更少的）正常情況下，是十斤面下兩碗半水，另外用半碗水來化堿水（后改用蘇打）。油越少、面越干，用水量也就得相應(yīng)地增加。等糖徹底融化后，才可以倒入胡麻油繼續(xù)加熱到油鍋開。然后端起油鍋，稍晾幾分鐘，九程熱時倒入面坑中。 這時，和面師傅便十指緊閉，雙手相對，手貼鍋幫兜底對攉，以保證手上老有面裹著，不至于被熱油燙傷 。攉給幾下后，就將堿水灑入。趕緊再徹底迅速，三八兩下地把一大鍋混油糖月餅面完全和好。只有這樣和出的混糖月餅面，才會既抓得起（入爐后能烤得鼓起來）又酥香可口的。和好的混糖月餅面，看上去像素糕一樣。然后，將一鍋面團(tuán)捧出在案板上，大體分揉成若干塊面團(tuán)，碼在大黑瓷盆中醒上個把小時……

之后，才可以抓出每一塊面團(tuán)來撅劑子。那時的捏月餅，是很講究的——要做到“一撐，二揪，三揉，四收”，即先把面團(tuán)揉抓帶拉地?fù)伍L，再揪成大小均勻的面劑子，雙手開工，三幾下就柔成圓饅頭壯；再把底部的揉茬口三四下之內(nèi)就收好，而后，再一行行地擺放在面案子上踏著。案板上就出現(xiàn)了橫豎整齊，個個渾圓揉好了的月餅圓胚子，下爐前才搟平鑷花牙，以保形狀完美，不至于拖醒得變形走樣。 但是，現(xiàn)在這些工序都丟失了，才出現(xiàn)了和現(xiàn)代偽劣產(chǎn)品一樣的粗制亂造，歪瓜劣棗變形走樣的月餅來… 過去的工藝為什么要那么繁瑣與嚴(yán)格呢？其實是很有道理的，只有通過幾柔幾收，才能使烤出來的月餅掰開后會有層層茬口豎立，到嘴酥脆即化的口感來。如果柔得時間過長，是會把混油糖面揉死的，但柔不到，也沒有茬口。因此，捏餅子的，就得有很好的經(jīng)驗和手藝才行。