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什么是傳統(tǒng)的月餅？
豐鎮(zhèn)月餅的來源迄今為止議論紛紛，有唐時即存的說法，有學(xué)習(xí)蘇軾的詩“小餅如嚼月，中有酥和飴”和南宋吳自牧《夢梁錄》中菱形餅名“月餅”說是宋時即有的，當(dāng)然還有聞名的前史級民間傳說鍛造人——劉伯溫造餅夾紙條讓徐達(dá)抗擊元軍的（他們是不論朱元璋抗元和抗日的相似性的）……
所以，說傳統(tǒng)的月餅，是很難有確切的考證的。
直到明朝才有月餅祭月，中秋共食的記載。這時的月餅，大抵是分作京派和蘇派兩種。
袁枚《隨園食單》介紹道：“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香松柔膩，懸殊尋常”——指的便是蘇式月餅（即酥皮月餅。袁枚本人便是江浙人），并且餡料是當(dāng)今人類公敵——五仁月餅的前身。
酥皮月餅的酥皮，是靠面團(tuán)和油酥面團(tuán)的混合行程的外酥內(nèi)韌的外皮。
餡料大體有五仁、豆沙等。
而京派月餅自來紅和自來白，前者是燙面后者是冷水面。所以蒸煮烘烤出來的結(jié)果是一紅一白——與餡料本身無關(guān)。
并且通常皮厚一些。按稻香村的做法，皮餡份額是2:3。
餡料有棗泥、豆沙等。