制作蓮蓉餡和豆沙餡月餅注意事項

1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋里翻炒，并多次加入花生油，炒成餡。 

2、餡一定要炒得干一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分濕軟，不耐儲存。 3、如不用高壓鍋，用普通鍋燉也可以，只是耗時較長。

4、這款蓮蓉餡的含糖、含油量均高于我曾經(jīng)那篇博文“蓮蓉酥”里的蓮蓉餡。然今天介紹這款蓮蓉餡更適合廣式月餅，做出的月餅性質(zhì)穩(wěn)定，口感細(xì)膩，所以推薦給大家。

5、制作紅豆沙餡的方法與白蕓豆餡大致相同，將白蕓豆換成紅小豆即可。紅小豆與白蕓豆的去皮方法不同，紅小豆不需要浸泡，直接煮到破皮以后，放在水里，用手反復(fù)搓，皮會浮在水面，豆沙沉在水底。用紗布將豆沙的水分?jǐn)D干，再如白蕓豆餡的方法，放入鍋里加糖加油翻炒即可。

6、做紅豆沙餡也可以不去皮，直接把煮好的紅豆放入食品料理機攪打成泥。這樣做出的餡里會有紅豆皮殘余，但對口感影響不大，不介意的童鞋可用這種辦法。 

7、熟面就是炒熟的面粉。把面粉（普通的面粉即可）放入鍋里炒至微微發(fā)黃就可以了。熟面可以用來吸收餡里多余的水分，調(diào)節(jié)餡的硬度。如不用熟面，用炒熟的糯米粉也可以。

8、再啰嗦一句：餡一定要炒得足夠干哦。