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月餅職業日新月異，各個企業之間猶如八仙過海各顯神通，月餅的花樣不斷翻新，品種也不斷添加，長期以往后其中因地域差異和習俗導致的月餅品種、外觀、口感、滋味也逐漸各具風格。
按產地分有：京式、廣式、蘇式、臺式、滇式、港式、潮式、甚至日式等多種月餅。
在口味上也有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等；就餡心而言，還有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿等極具特征的佐料；假如再按餅皮來分，則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。
連造型上也各具特征：光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等。但真實劃分起來，我國月餅可以分為京、津、廣、蘇、潮五大類，既有林林總總也有“長相”迥然不同的，但吃起來風味卻大不相同。
京、津月餅中的油和餡大多是素的，一般皮餡份額是2:3。月餅主要以餡的特殊風味為主，口感松脆，上好仁真的蛋黃茶油月餅和北京稻香村的自來紅月餅都比較有名。京、津月餅的特征是宮殿風格，做工很考究，制造程序也相對雜亂些。
廣式月餅比較輕油或許偏糖，是目前的一類月餅，外皮和西點相似，以內餡講究。一般皮餡份額為2:8，真實的皮薄餡大，口感松軟、細滑，以廣州蓮香樓和廣州酒家的白蓮蓉月餅為代表性。值得一提的是，傳統廣式月餅按餡料不同可分為果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代后又開發了水果型、醬香型和蔬菜型月餅，品種繁復
蘇式月餅起源于上海、江浙及周邊地區，餡料有五仁、豆沙等，口味比較濃郁，油和糖的比重都挺高。餅皮蔬松是它的特色，越松越白越好吃，并且外皮吃起來層次多且薄，香甜可口，比較有代表性的是杭州利民生產的蘇式月餅等。另外蘇式月餅中的佼佼者當要數鮮肉月餅，這也可以說是近幾年月餅家族中的獨行者和新寵。
潮式月餅都比較平扁，但餅皮是白的，主要以酥糖為餡，吃起來也很香酥，常見的圓形潮式月餅皮酥餡細，油不肥舌，甜不膩口。按內餡品種還可分綠豆、烏豆、水晶、紫芋等，月餅的內核則有蛋黃或海鮮等多種口味。