做內(nèi)蒙古月餅有哪些技巧？

相關(guān)的注意事項(xiàng)有：   

1、加水的目的在于擴(kuò)大怡甜的體積，以確保能在餡料中均勻分布，具體加水量可根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況隨意增減，對(duì)怡甜的作用本身沒有任何影響。 

2、各公司可根據(jù)各自產(chǎn)品的具體要求，通過增減使用量而隨意調(diào)節(jié)產(chǎn)品甜度，以達(dá)到的口感效果。 

3、當(dāng)添加量達(dá)到萬(wàn)分之5~5.5左右，餡料的甜味將被完全抑制。也就是說(shuō)，雖然此時(shí)餡料中含有40%左右的糖分，但口感品嘗起來(lái)感覺不到甜味。這樣，就可以把餡料做成咸味、辣味等。    

這套方案比較簡(jiǎn)單，成本的少量增加也完全可以接受，不需對(duì)原有生產(chǎn)配方和工藝作任何調(diào)整，不失是目前解決月餅太甜這個(gè)老大難問題的方案。這種方案只解決月餅的口感問題，其中固有的含糖量并沒有變化，因此保留了糖對(duì)月餅的所有作用，包括防腐保鮮、細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性等。

使用低甜度的替代品來(lái)代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有： 

1、多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇…… 

2、低聚糖，例如低聚異麥芽糖、低聚果糖…… 

3、水溶性膳食纖維，例如菊粉（Inulin）、葡聚糖（Polydextrose）…… 

這套解決方案，其實(shí)就是開發(fā)木糖醇月餅。由于蔗糖替代品的物化性質(zhì)與蔗糖有明顯差異，因此開發(fā)這類產(chǎn)品經(jīng)常遇到的技術(shù)難題包括： 

1、甜味特性問題。蔗糖替代品的甜味特性與蔗糖有較明顯的區(qū)別。 

2、口感細(xì)膩度問題。餡料可以變得粗糙，沒有傳統(tǒng)月餅所特有的細(xì)膩潤(rùn)滑的口感特性。 

3、粘度問題。由于糖醇的粘度普遍較蔗糖低，因此做出的月餅餡料顯得松散，需配合增稠劑加以解決。 

4、成本問題。大多數(shù)糖醇、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴，這樣會(huì)引起月餅成本的提高。

上述技術(shù)問題，通過配方改良和工藝參數(shù)調(diào)整，是可以做出與傳統(tǒng)月餅性能一樣的高品質(zhì)無(wú)糖月餅。無(wú)糖月餅的優(yōu)點(diǎn)在于，真正減少了糖的使用量，符合當(dāng)今“低糖低熱量”的消費(fèi)趨勢(shì)，還可供糖尿病人食用，符合食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。缺點(diǎn)在于，技術(shù)難度較大，成本高。